El formatge manxego és un formatge de pasta premsada no cuita que s'elabora amb llet d'ovella de raça manxega i té una maduració mínima de 30 dies (si el formatge té un pes igual o inferior a 1,5 kg) o 60 dies (per a la resta de pesos) i una maduració màxima de 2 anys. Des de l'any 2009 gaudeix del reconeixement de la Unió Europea com a Denominació d'Origen Protegida (DOP). 
 
El formatge Manxego que nosaltres proposem està elaborat amb llet pasteuritzada d'ovella Manxega. La seva curació és de 4 a 6 mesos i la seva presentació són peces rodones de 1'5kg aproximadament.