El Cantal és un formatge elaborat amb llet crua de vaca en el massís del Cantal en la regió d'Auvèrnia-Ródano-Alps. És un formatge de gran format i es troba en diferents maduracions: 
"Cantal Doux" és el formatge jove que té uns 30 dies, la seva escorça és blanca i una pasta jove de sabor molt lletós i suau, d'aroma molt incipient i làctica barrejada amb humitat. 
Quan la seva maduració està entre els 2 mesos i 6 mesos parlem del formatge "Cantal entre-deux" l'escorça comença a tenir un altre aspecte, color més fosc cap a marró, textura més granulosa, la seva pasta més groga i el sabor va canvien cap a fruits secs i vegetals però encara trobem tocs a mantega que recorden a la llet
"Cantal Vieux" en aquesta etapa el formatge canvia radicalment, en la seva escorça apareix unes taques vermelles, l'escorça es va desintegrant cap a dins la pasta formant unes cavitats que s'omplen de fong totalment comestible. Això li dóna un sabor més salat i intens fent-ne un formatge més complex. 

Té una AOC francesa des de l'any 1956 i a escala europea té una DOP des de l'any 1996. 

A la botiga anem combinant l'estoc de primavera, estiu i tardor. Tenim la curació entre-deux i reservem el vell i potent pels mesos d'hivern.