El formatge Idiazabal es produeix a les províncies de Guipúscoa, Àlaba, Biscaia i Navarra. S'elabora amb llet crua d'ovella Latxa o Carranzana. Per produir 1 kg de formatge es necessita 7 litres de llet. La seva maduració és de 70 dies mínim i es presenten amb peces que van de 1kg a 3 kg. Formatge de pasta premsada no cuita. El seu sabor és intens i penetrant, té un toc picant que es va intensificant a mesura que va madurant. D'Idiazabal hi ha de dos tipus el natural i el fumat. Aquest últim potser és el més popular, encara que amb l'Idiazabal natural es pot apreciar més totes les seves característiques organolèptiques.