Aquest formatge està elaborat per la cooperativa Ojos del Guadiana en la localitat de Daimiel, Ciudad Real. És un formatge de pasta premsada, de textura compacta, elaborat amb llet crua d'ovella manxega. La seva curació llarga de mínim 12 mesos i el seu raspallat amb oli d'oliva verge, fa que sigui uns dels formatges més mimats i premiats de la formatgeria. La seva textura és ferma i compacta. En boca té una elevada cremositat que no ha perdut durant el temps de maduració. Sabor un punt dolç de la llet i tocs a fruits secs per la llarga maduració, amb retrogust llarg sense ser agressiu. El manxego és un formatge protegit per la denominació d'origen (D.O.P) de la zona des de l'any 1996.