El Provolone Valpadana és un formatge de pasta filada que consisteix a "filar la quallada". Aquest formatge és molt popular al Sud d'Itàlia. La manera de produir-se és semblant a la mozzarella fresca però amb una maduració més llarga i es penja en assecar. Com la quallada va embolicada en un plàstic, al penjar-se, adquireix formes diferents: de botifarra, meló, fogassa de pa, troncocònica o de pera.

Hi ha dos tipus de provolone.
- El Dolce  és un formatge jove amb una pasta de color ivori, de sabor suau i aromes vegetals, amb una maduració màxim de sis mesos. 
- El Picant que és el formatge amb una maduració més llarga de 6 mesos d'ara endavant. La seva pasta és de color més fosca i pot aparèixer esquerdes, amb un sabor més salat, fort i una mica picant.

A la Formatgeria Simó treballem el Dolce fantàstic per a coure-ho a la planxa amb herbes aromàtiques, fondre-ho dins de guisats. També es pot prendre cru acompanyat amb olives, cogombrets , ceba...