Roquefort  Carles  s'elabora a la regió Aveyron, però la maduració i afinació es fa a les coves naturals . Està elaborat amb llet crua d'ovella de la raça Lacaune.És un formatge sense escorça, envoltat amb paper d'alumini per preservar la seva humitat. La pasta del seu interior és de color blanc amb petites cavitats blaves i rodones, donades pel penicillinium roquefortii que neix en el seu interior. La seva textura és cremosa i trencadissa. El seu aroma intens i complex ens porta a tocs d'humitat, bolets, fruits secs i de gust un punt salat amb tocs amargs però sense ser agressiu. És un formatge que ha obtingut totes les denominacions estatals. AmAmb (denominació d'origen francès) de l'any 1925.AOC (denominació d'origen controlada francesa) des de l'any 1979. AOP (denominació d'origen protegida francesa) des de l'any 1996.I a nivell europeu DOP (denominació d'origen protegida europea) des de l'any 2008.