La Vieja Encina (zamorano) és un formatge de la formatgeria Chillón, ubicada en la localitat de Toro, província de Zamora. És un formatge elaborat amb llet crua d'ovella, de pasta premsada i quallat amb quall animal. D'escorça natural treballada amb oli d'oliva extra verge, de color fosc i llisa. Es caracteritza per la seva llarga maduració de 24 mesos en coves naturals. El seu sabor és intens, amb tocs torrats donat per la seva llarga maduració. En boca la seva textura conserva una certa cremositat però resistent al paladar, sabor net i delicat no trobem gustos picants, i amb retrogust llarg i persistent.